烫面团是将沸水与面粉拌和调制,使粉料的淀粉迅速产生糊化膨胀,黏性增大及蛋白质热变性而凝固,使面团产生性柔筋小、韧性差、软糯味甜的特点。这种面团色泽稍暗,但可塑性强,做出成品不易变形,吃口软糯鲜嫩。这种面适合做各种蒸饺、塑形面点及蒸、炸、煎、烙等点心。包点加盟、包子加盟、向博士加盟、沙田包子加盟、湖南包点加盟、长沙包点加盟、就选向博士沙田包子...

(1)准确掌握面团吸水量。面团的吸水量多少决定面团的软硬效果,不同的品种要求不同软硬的面团,方能保证操作与质量,即使需要稍硬面团,不同品种要求硬度也不尽相同,因此,和面时应根据面粉质量、当时气温、成品的要求而具体决定吸水量。(2)注意用水温度。调制冷水面团基本上是用常温水调制,因天气变化亦要灵活掌握水温,在冬天,原则上水温以不刺骨为要求,若常温水过于刺骨应加热水提高水温;夏天气温过高亦可以加冰水将水温降低。(3)必须分次加水。面团和面必须分几次加水,才能使水分充分被面团充分吸收而形成良好的筋力,面团光洁有劲,同时更易控制面团软硬要求。(4)要经过静置醒面时间。面团刚和成团后,面团内粉粒并未完全吸足水分,有足够时间使粉粒充分吸收水分后,才能生成面筋,一般醒置时间15分钟左右,再经过揉制,面团才产生柔润光洁筋顺的效果。醒面时搭盖一块干洁湿布更好。包点加盟、包子加盟、向博士加盟、沙田包子加盟、湖南包点加盟、长沙包点加盟、就选向博士沙田包子...

由于受水量不同,调制冷水面团可分3类:(1)水面皮:即受水量在50%左右,将水与面粉加少许盐调成面团,醒过后再揉制成光滑筋足的面团,此面团可用于水饺皮、烧卖皮、面条、馄饨皮等。(2)厚浆皮:将面粉放入大盆内,加水70%以上,先和成稍软水面皮后,再用水将面团浸过表面,醒2小时后再倒去部分水量,再将余水将面团调拌成厚稀面浆,此面团筋大拉力足、有流动性,一般作春卷皮使用。(3)薄浆皮:此面团受水量在90%以上,比厚浆皮更稀软,一般作摊烙皮用。包点加盟、包子加盟、向博士加盟、沙田包子加盟、湖南包点加盟、长沙包点加盟、就选向博士沙田包子...

冷水面团,指用常温冷水直接调制的面团,由于面粉的蛋白质吸收水分后能形成较强的面筋质,所以形成了性硬筋大、拉力强、韧性足的面团,这种面团能擀成薄皮而不易破损,在沸水中煮不易穿孔烂皮,色泽较白,光洁,吃口有嚼劲滑爽。包点加盟、包子加盟、向博士加盟、沙田包子加盟、湖南包点加盟、长沙包点加盟、就选向博士沙田包子...

  水调面团,即是将面粉与水直接调制成的面团,除添加少许盐碱或油脂外,一般不加入其他辅料。水调面团调制时,由于水温不同,所调制面团的性质也不相同,可分冷水面团(呆面、子面)、温水面团和沸水面团(烫面团)3种。包点加盟、包子加盟、向博士加盟、沙田包子加盟、湖南包点加盟、长沙包点加盟、就选向博士沙田包子...

(1)注意分清不同原料的掺入顺序。在调制时必须根据不同原料的特性,按照主坯面团的形成要求,分别先后进行掺和调制,防止因原料间的相互作用,影响调制的效果和主坯面团特性的形成。(2)注意掺水、掺油脂等原料的准确性。水与油的用量多少,一般根据面团要求已确定,但在实际操作时,会遇到各种可变因素的影响,如面粉的筋力大小和吸水率,粉料的干湿度,空气干燥度,气候冷热变化等不同情况,应及时进行适当调整,并掌握分次掺入,在揉制中调整主坯的软硬程度。(3)注意主坯面团的质量要求,规范操作。不同品种面团有不同质地要求,相同面团不同品种亦有不同软硬要求,因此,应灵活及规范掌握,不论何种主坯面团,调制后主坯面团应达到匀、透,不夹生粉粒、不沾面、不沾案、不沾手,光洁柔软干净。包点加盟、包子加盟、向博士加盟、沙田包子加盟、湖南包点加盟、长沙包点加盟、就选向博士沙田包子...