由于受水量不同,调制冷水面团可分3类:
(1)水面皮:即受水量在50%左右,将水与面粉加少许盐调成面团,醒过后再揉制成光滑筋足的面团,此面团可用于水饺皮、烧卖皮、面条、馄饨皮等。
(2)厚浆皮:将面粉放入大盆内,加水70%以上,先和成稍软水面皮后,再用水将面团浸过表面,醒2小时后再倒去部分水量,再将余水将面团调拌成厚稀面浆,此面团筋大拉力足、有流动性,一般作春卷皮使用。
(3)薄浆皮:此面团受水量在90%以上,比厚浆皮更稀软,一般作摊烙皮用。
