(1)准确掌握面团吸水量。面团的吸水量多少决定面团的软硬效果,不同的品种要求不同软硬的面团,方能保证操作与质量,即使需要稍硬面团,不同品种要求硬度也不尽相同,因此,和面时应根据面粉质量、当时气温、成品的要求而具体决定吸水量。
(2)注意用水温度。调制冷水面团基本上是用常温水调制,因天气变化亦要灵活掌握水温,在冬天,原则上水温以不刺骨为要求,若常温水过于刺骨应加热水提高水温;夏天气温过高亦可以加冰水将水温降低。
(3)必须分次加水。面团和面必须分几次加水,才能使水分充分被面团充分吸收而形成良好的筋力,面团光洁有劲,同时更易控制面团软硬要求。
(4)要经过静置醒面时间。面团刚和成团后,面团内粉粒并未完全吸足水分,有足够时间使粉粒充分吸收水分后,才能生成面筋,一般醒置时间15分钟左右,再经过揉制,面团才产生柔润光洁筋顺的效果。醒面时搭盖一块干洁湿布更好。
