(1)注意分清不同原料的掺入顺序。在调制时必须根据不同原料的特性,按照主坯面团的形成要求,分别先后进行掺和调制,防止因原料间的相互作用,影响调制的效果和主坯面团特性的形成。
(2)注意掺水、掺油脂等原料的准确性。水与油的用量多少,一般根据面团要求已确定,但在实际操作时,会遇到各种可变因素的影响,如面粉的筋力大小和吸水率,粉料的干湿度,空气干燥度,气候冷热变化等不同情况,应及时进行适当调整,并掌握分次掺入,在揉制中调整主坯的软硬程度。
(3)注意主坯面团的质量要求,规范操作。不同品种面团有不同质地要求,相同面团不同品种亦有不同软硬要求,因此,应灵活及规范掌握,不论何种主坯面团,调制后主坯面团应达到匀、透,不夹生粉粒、不沾面、不沾案、不沾手,光洁柔软干净。
