面团内加人油脂，油脂在有磷脂存在的情况下，能产生良好的乳化作用，使成品光滑、油亮、色泽勻称，特别是面团中加人油脂后，油被面膜吸附后，便以薄层状覆盖其上，成为柔软而有弹力的面筋膜，脆度得到改善。而且在烘烤时，能够防止淀粉从面筋内夺取水分而发硬，这样便能制出内层细而柔软的点心。所以，油脂又是一种良好的保软剂。
