向博士沙田包子面点第151问:脂肪酸的组成及种类有哪些?

作者:向博士沙田包子 / 浏览量:18   / 时间:2021/2/23 8:58:45

  脂肪酸由碳、氢、氧3元素组成,种类很多,主要可分为金黄色透明液体,具有淸香的味感,因不含亚麻酸,不易氧

化,油质稳定,它可以制成色拉油,还可制成人造奶油,起酥油等。

(3)菜油。是从油莱的菜籽中提取的,粗莱油呈黑褐色,稍制的則呈金黄色,普通的菜油色泽探黄,含有菜籽的特殊气味,有微涩味,可制色拉油,菜油含有较多的磷脂和非油脂成分,通常还含有少量硫化物,较其他油腊更具有黏性,使用前必须先烧去气味才能用。

(4)豆油。豆油是从大豆中压榨出来的,按压榨的方法不同可分为冷榨豆油和热榨豆油2种,冷榨豆油色泽较浅,生豆腥味较淡,热榨豆油由于经过高温处理,出油率虽髙,但色泽较深,按加工程度不同可分为粗制豆油和精制豆油。因大豆含叶绿素多,豆油的黏性较大,呈黄绿色,较其他油脂营养价值离。豆油带有大豆的特殊豆腥味,经商温可脱去其味。豆油是一种比较好的食用油,优于米糠油、菜油、花生油。

(5)棉籽油。棉籽油是从棉花种子中提取的,经加工方法分为毛棉油、过滤棉油和精炼棉油3种。毛棉油含有棉酚,是毒性物质,不宜食用。精炼梅油又称卫生油,是经加碱精炼后再经过滤,色泽黄微发红。棉籽油凝固点较高,冬季易变成浊浓半固体,可作配制人造奶油的原料。

(6)芝麻油。芝麻油是从芝麻的种子中提取的,有特殊香味,又称香油,按加工方法不同,可分为大槽油和小磨香油。大榷油香气不浓,不宜生吃,小磨香油用炒熟的芝麻经磨撕、加开水搅拌、震荡出油等工序制成,具有浓郁的芝麻香味,色泽比大槽油深,一般呈红褐色。点心制馅多用小磨香油。

(7)米槺油。是从大米或小米的壳中提取钧,油色镦黄透亮,很稳定,溶点低,黏性小,易被人体吸收,能降低人体胆固酵含童,防止动脉血管硬化,是适合食用的油脂。

(8)玉米油。又叫包谷油或玉蜀黍油,是从玉米胚中提取的,因制取法不同,分冷榨油和热榨油,冷榨油呈金黄色,热榨油呈棕黄色,玉米油有特殊的令人感到比玉米糖略甜的气味和滋味,玉米油比其他植物油含较多的维生素E,不易酸败,易为人体吸收,有防止人体动脉粥样硬化的作用。

(9)椰子油。椰子油是椰子树果实中提取的一种植物油,椰子油有2种,一种水煮取油,另一种压榨取油,椰子油含大量的低分子饱和脂肪酸,所以在常温下是固体,较稳定不易酸败,遇热不是逐渐软化,而是在几度的范围内,由脆性固体藿变为液体。它除可以制作点心外,还能作为硬化油、人造奶油、氢化油的极好原料。

(10)可可腊。又称可可油、可可白脱,是可可果内的可可豆经发酵、磨碎加热用热压法而制得的脂肪,溶点为30〜36C,呈象牙白或乳白色,有巧克力的芳香,不易酸败,它由2/3的饱和甘油酯和1/3不饱和甘油酯组成,坚实易裂,到口就化,不感油腻,具有低于熔点脆硬,到熔点迅速融化的特性,西点常作为装饰纹,起美化作用。

(11)色拉油。系精炼的植物油,从棉籽油、玉米油、红花油、葵花油中提炼较多,现在大多数从菜油中提炼,属半千性油脂,性硬,色清澄,色拉油除了可以制作点心,作油炸使用外,还可以作凉拌使用。


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