(1)食盐能增加咸味，调节口味。
(2)食盐能使动物性原料中的肌球蛋白吸水性增强，肌球蛋白不仅有亲水性，而且是盐溶性的，遇盐能产生黏性，形成网状的包水结构，大大增加吸水量，使袢制的肉馅质地鲜嫌。
(3)食盐有间接的肋酵作用，能在发酵而团中起抑制乳酸菌繁殖的作用，有利于酵母菌更好地生长。
(4)食盐有一定的盐析作用，能改进面筋的物理性质，质地变密，增强弹性和强度，从而增强面团的劲力，使其在延伸和膨胀时不易断裂，而且色泽因组织紧密而增白。
(5)食盐有渗透压作用，能使植物性原料内的水分流出，由硬脆变为柔软，使动物性原料细胞内的水分渗出，原料变干燥。，
(6)食盐有一定的杀菌作用，能抑制细菌生长繁殖，经盐腌的原料不易腐败变质。
