向博士沙田包子面点第154问：为什么油脂能使点心起酥发松？

   点心之所以吃口酥松，主要是由于油脂的作用，由于面粉中的面筋质和淀粉的连续性被油膜破坏，油包裹在面粉分子的周围，隔断了粉粒间的相互联系，防止了面筋与淀粉之间的凝结，加热后，使制成品组织脆弱，容易粉碎，间距增大，面团中的空气均匀分布其间，使其涨发、丰满、酥松。