淀粉是由许多葡萄糖分子聚合而成的颗粒状物质，外层为支链淀粉，占75%〜100%,内层为直链淀粉，约占25%,不同原料其支链与直链淀粉的含量不同。支链淀粉一般不溶于冷水，温度要到60T：以上才开始溶解，只有在加压加热条件下才溶解于水，形成黏性很大的溶液，冷却后不易成凝胶体；遇碘呈紫色。含支链淀粉多的淀粉，在点心制作中可改良面团性质，增强面团的筋性。直链淀粉不溶于冷水，易溶于热水，故又称可溶性淀粉;溶于热水后能形成黏度较低的溶液，经熬制不易成糊，冷却后易成凝胶体；遇碘呈蓝色。含直链淀粉多的淀粉在点心制作中有利增强面团的可塑性。不同种类的淀粉，支链淀粉与直链淀粉的含量不同。
