苏打粉（Baking soda）主要由碳酸氢钠（碱性）构成，当它遇到酸性食材时（例如酸奶、巧克力、柠檬汁、枫糖浆、酸奶油、苹果酱或蜂蜜等等），会产生化学反应，生成二氧化碳气泡，从而帮助糕点膨胀。如果加太多苏打粉，没有足够的酸性食材与其反应，反而会让糕点产生金属或者肥皂的碱味，并不能让加强膨胀。泡打粉（Baking powder）里面除了苏打粉，还有酸性成分，偶尔还会有点玉米粉。泡打粉一般分为两种反应，一是慢速反应：在加热时才会开始反应；二是快速反应：一遇到水就会产生二氧化碳气泡。
