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what先生
面点制作狂热者
什么叫面团,为何能形成不同性质的面团?
张力行
中国湘点大师
面团,即将各种粮食粉料(面粉、米粉、淀粉或各种杂粮)掺入适当的水、油、蛋和其他调辅料后,加以调和调制,使各种粉质吸水后粉粒相互粘连,揉合后成为一个整体团块(有软、硬、稀、糊),此团块叫面团。
粉料所以能互相粘结成团,是因为粉料中含有的淀粉、蛋白质等成分具有亲水性,能与水、油、蛋等结合在一起,又经过和面调制处理,成为面团。
相同的原料,采用的方法不同,可以使面团性质有所不同。各种粉料所含的淀粉、质白质性质的差异及各种原物料性质的不同(包括不同的水温、水量),都将影响面团的粘连和结合,而产生不同特性的面团。
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what先生
面点制作狂热者
面团调制对点心制作的作用有哪些?
张力行
中国湘点大师
(1)面团的调制,便于点心制作成型,面团的调制是点心成型的前提条件。
(2)由于采用不同分量的各种粉料及水温水量,使面团形成不同特质,从而增强粉料的特性,保证成品的质量。
(3)由于采用不同的粉料、辅料及配料,采用不同的方法,使面团产生不同质地的性质而制成各种质地不相同的点心品种,大大丰富了点心的花色品种。
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what先生
面点制作狂热者
主坯面团是如何构成的?
张力行
中国湘点大师
主坯面团的构成是按品种制作需要进行选择,有众多的品种,必然有变化多端的主坯面团。不同的主坯,可以选用不同的原料来构成;相同的原料,也可以运用不同的加工方法,或通过加入其他原料进行合理的调配,形成不同特性的主坯面团。
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what先生
面点制作狂热者
构成主坯面团的原料有哪些?
张力行
中国湘点大师
构成主坯面团的原料一般有6大类:(1)主要原料(粉料);(2)辅助原料;(3)调味原料;(4)水;(5)油脂;(6)各种添加剂。
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what先生
面点制作狂热者
主坯面团构成有哪几种方式?
张力行
中国湘点大师
主坯面团构成有交叉式组合、横向式组合和择相式组合方式,从而扩大了主坯面团的内容和具有了不同特性的主坯面团。
