向博士沙田包子面点第211问：水温对面粉中蛋白质有何影响?

    面粉在不同水温的作用下,面粉中的蛋白质亦起着不同的变化。蛋白质在0~50℃水温情况下,能吸收150%水分组成面筋质。蛋白质在70℃以上的水温作用下,开始热变性,即产生蛋白质凝固,随着温度提高,时间越长,变化(凝固)作用也越强。面筋性能减弱,使面团的延伸性、弹性和亲水性减弱,而黏度增加而增加面团的可塑性。