向博士沙田包子面点第210问：小麦面粉蛋白质的物理性质有哪些?

作者：向博士沙田包子 / 浏览量：635 / 时间：2022/7/22 8:57:55

蛋白质也是主坯面团原料中的主要成分,能遇水结合,在常温下蛋白质能结合水分150%左右,经揉制能形成柔软而有弹性胶体组织“面筋”,但随着受热提高而变性,逐渐产生凝固作用而筋力下降,吸水率也逐渐降低。

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