水饺 | |
33、做手工水饺擀皮时回缩 | 面粉筋力强,弹性大,醒面时间短。 |
34、做手工水饺面团没有一次用完,时间一长就瘫软、发粘、变色 | 1、面粉的面筋稳定性差,即稳定时间短,面筋指数低。 2、面粉过细、破损淀粉过多和酶活性偏高 3、气温高会加速以上现象的发生 |
35、做手工水饺放到冰箱冷冻,再下锅时水饺皮上有小泡 | 在冷冻过程中,冷冻条件不能满足速冻的要求,即30分钟中心温度降到-15度,在冻结过程中发生水分的移动而形成较大的冰晶,此冰晶在煮水饺的过程中先液化成水再变成蒸气泡,形成小气泡。 |
36、手工水饺下锅后底部开裂 | 1、面粉的筋力不好 2、下锅时火候小,低温时间长,造成水饺沉底时间较长,没有及时飘浮起来,容易造成破底。 |
37、速冻水饺在冷冻过程中开裂 | 1、水饺内外应力造成的开裂:由于水饺皮和馅的特性不同,冻结速度和膨胀系数都不同,在冻结过程中,水饺皮先冻结,失去延伸性,而内部的馅后冻结,产生很大的膨胀应力,导致水饺皮的破裂。馅的性质不同膨胀力不同(水性馅膨胀系数高,油性馅膨胀系数低,);馅的填充程度也是重要的影响因素,填充的越饱满,冻裂的可能性越大。 2、水饺皮本身应力造成的开裂:冷冻条件也是关键的因素,冷冻过程中,水分会发生移动聚积而形成微小冰晶,冷冻速度越快,水分越不容易移动,形成的冰晶就越小,产生的应力就越小,水饺皮就不容易发生破裂;反之,就容易破裂。 |
38、速冻饺子为什么没有手工水饺口感好吃 | 排除了馅的新鲜度外,主要因素是工业化生产的水饺面皮加水量没有手工水饺加水量大,速冻水饺下锅后,水饺皮经历了内部冰晶融化和再吸水的过程,面皮的口感下降;而手工水饺的水饺皮水分比较多,下锅后水分没有发生较大变化,成熟快,面皮的品质没有较大的破坏,口感好。俗话说:软面的饺子硬面的馍。 |
拉面、烩面 | |
39、断条、拉不细、拉不薄、不均匀 | 1、 面筋数量低或延伸性差 2、 加盐过多,造成弹性过强,失去延伸性 3、 醒面时间不够 4、 温度过高,放置时间过长,导致面筋破坏 |
鲜面条、馄饨皮 | |
41、筋力低、 | 主要以手感拉力为主,面筋数量低或面筋弹性差,都导致手感拉力偏低。 |
42、加水量少 | 1、 面粉水分高 2、 面筋数量低、面筋弹性差 3、 破损淀粉含量偏少 |
43、变软、发粘、发酸 | 1、 面筋数量多而弹性差,稳定时间短,前期吸水多而后期面筋容易衰变。 2、 破损淀粉过多,前期吸水多,后期容易被淀粉酶分解而液化,造成变软发粘。 3、 面粉被细菌污染,也容易造成面片的变软和发粘。这些杂菌的活动有些会产生酸类物质,造成面团发酸。 4、 温度越高,以上过程发生的越快,因此,高温季节更容易发生。 |
44、返色 | 1、酶促褐变:所有的面粉遇水后做成面团或面片都会出现返色现象,返色条件是:多酚氧化酶+水+氧气+多酚类物质=酶促褐变,造成面片变色。因此,由于面粉含有以上物质的多少不同,返色程度不同 2、透明度增加:面片放置时间过长,透明度逐渐增加,光反射效果下降,并且面团中的麸星等物质也显现出来,产生吸光效应,因此视觉效果感觉面团返色变暗。 3、敞口放置的制品接触氧气的几率更高,会加速酶促褐变,应该密闭保存。 4、温度越高,以上过程发生的越快,因此,高温季节更容易发生。应该尽量低温存放。 |
45、不耐煮 | 面筋数量高低决定了耐煮性,面筋高,比较耐煮;面筋低,耐煮性就差; |